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餐饮业品牌化连锁化时代会加速到来,大潜力有待创业者挖掘

2021-04-29 12:06【 字体: 】作者:李志刚    来源:新经济100人

2021年4月,我在成都街头散步,发现一家店铺前人头攒动。这是一家新开的包子铺,有着简约的白色门头,干净整洁的店面,摆放整齐的菜品,一改往日我对包子铺简陋脏乱的印象。

这印证了我的一个判断:疫情对餐饮业影响巨大,随着消费者对餐饮门店干净卫生等要求的提升,餐饮业品牌化连锁化时代会加速到来。

不止如此。尽管以美团为代表的互联网公司对餐饮行业的部分环节进行了数字化改造,但是中国餐饮行业远远没有抵达革新的尽头,还有巨大的潜力有待创业者们挖掘。

疫情加速餐饮连锁化品牌化的到来

我多次谈起餐饮行业的趋势判断,在疫情之后最为明显的变化因素是,消费者对环境整洁、饮食健康的诉求大大提高。这对餐馆经营者的资金水平、管理能力提出了更高的要求。

根据《中国餐饮报告2018》,中国餐饮店平均寿命只有508天,餐饮业集中度低于5%,大部分经营者是个体老板,抗风险能力比较差。从餐馆成本结构来看,餐饮行业利润率大概在5%-8%,盈利水平相对来说比较低。

餐饮业品牌化连锁化时代会加速到来,大潜力有待创业者挖掘

疫情之后,街头很多门店在进行升级换代,包括通常门店比较简陋的包子铺、卤味店、面粉店等。餐饮运营投入成本加大、对管理水平要求提升,超出很多个体老板的能力边界,这加速了整个行业的淘汰,餐饮连锁化、品牌化的机会也由此而来。

餐饮往下沉市场品牌化连锁化发展

过去谈下沉市场的时候提到,下沉市场年轻人不会为高昂的房价过度担忧,可用于消费的收入比例相对更高。未来县城人口的吃喝玩乐,将是庞大的市场。

而这么庞大的市场,餐饮连锁品牌却相对比较少。

空白意味着机会。未来餐饮业往下沉市场品牌化、连锁化发展,是最大的趋势。

餐饮零售化

未来我认为餐饮和零售不分家,两者互相融合。餐饮是卖吃的,零售是卖货的,这两者的结合非常密切。

例如711,熟食是它最大的流量来源。消费者在711买了早餐,顺便也会买一些其他商品。

餐饮是刚需。餐饮对零售起到必不可少的导流作用,既保证了流量来源也保证了利润。因此餐饮对于零售的重要性不言而喻。

餐饮业本身也有很强的做零售的动力。餐饮企业利润太薄了,尽管餐饮企业具有很好的线下流量,但利润率低,每次只能挣一份钱。如果顺便可以卖点东西,满足用户需求,就能为餐饮企业带来增量收入。

零售餐饮化,餐饮零售化,这两者互相交融,也许未来会合并成一家。

不过,不管做餐饮,还是零售,核心点是要牢牢围绕用户,经营用户比经营吃、经营卖货更重要。

社区团购将影响餐饮业供应链

2020年,创投界最热闹的领域是社区团购。社区团购会给中国多个产业带来冲击,其中包括餐饮业。社区团购供应链中约有15%的部分与食材有关,这将间接影响餐馆供应链。

社区团购改变上游供应链,对行业供给端提出了更高的要求。过去的蔬菜都是一捆一捆、一麻袋一麻袋地拿去称重,而现在需要根据客户不同需求进行切配分装处理。面对C端的供应链可以如此,那面对B端的供应链呢?对于餐馆来说,分装处理的食材,可以有效节约餐馆空间和人工成本。

在此背景下,原有的餐饮To B供应链公司也会面临新一轮的优胜劣汰。谁能为客户提供更优质的产品、更好的服务,谁才有可能在大战中胜出。

餐饮半成品供应链

从一个餐馆的成本结构来看,最大的成本是食材,约占总成本的35%,房租约占20%,人工成本约占20%。

一麻袋的土豆堆在店里,需要员工清洗处理,既挤占了空间,又增加了人工成本。餐饮半成品能帮助餐馆降低损耗,增加效率,并且更加干净卫生,因此餐馆会愿意买单。

餐饮半成品供应链公司的核心在于研发能力。

你研发的产品是否能获得客户的认同,这很重要。你需要了解餐馆品类、SKU、规模等等。通过技术驱动,给餐馆进行画像,研发出满足餐馆需求的半成品。

研发的时候,选品很关键。要避开附加值低或已相对标准化的品类,选择市场比较空缺、客单价比较高的单品类切入。

灵活用工

围绕餐饮行业灵活用工领域,也有可能诞生百亿甚至千亿美元公司。

餐饮业仅次于供应链的成本就是人工,未来劳动力减少,人工成本还会持续上升,占总成本的比例很有可能从20%提升到25%。那么这就带来了灵活排班、灵活用工的机会。

未来餐饮老板可能只会保留一些建设者加核心骨干,另外一些相对可替代的人员例如服务员等可采用兼职或灵活用工的形式。围绕如何减少餐馆人力成本、灵活用工是未来的泛餐饮业创业机遇之一。

牢牢把握四要素

未来想要做到千亿级的餐饮企业,创业者需要牢牢把握「选品、选址、供应链和员工管理」四要素。

选品:餐馆过去难以规模化的原因就是口味的差异化,因此创业者需要选择一个大众化的品类进行创业和扩张,例如粤菜的很多小品类,是可以全国覆盖的,相对也容易标准化复制。

选址:对餐饮店而言,选址的重要性毋庸置疑。尤其是随着外卖行业的发展,选址的过程需要同时考虑线上和线下的流量和竞争情况。

供应链:供应链能力能否保证充足的货源供应来匹配需求,是未来餐饮连锁品牌发展过程中很重要的一环。餐饮企业刚开始可以外包供应链,但未来一定要深入上游想方设法让上游产品标准化。只有上游食材做到标准化,餐馆才能更好地进行规模化连锁化。

未来很多餐饮连锁品牌有可能直接到乡村、产地寻找它们的供给。未来大型餐饮企业一定会自建基地,不仅有利于解决食品安全问题,同时也降低成本。

员工管理:企业的管理能力需要和企业规模相匹配。中高层以上管理人才的匮乏,这是所有餐饮行业创业者当前面临的最大问题。创业者要重视对中高层管理人员、店长以及关键岗位员工的培养,更要重视企业文化以及价值观的传递。

下沉市场要本土化管理

餐饮下沉是未来餐饮行业的大趋势,要做好餐饮下沉,最重要的一点是本土化,譬如店长本土化。另外要充分考虑人性问题,合理定制考核机制,解决总部管理半径过长的问题。

创始人要有大的野心与格局

我认为一些餐饮公司在本土发展不错,但难以向全国扩张的根本原因在于创业者本人。

大部分餐饮创业者缺乏野心和格局,这是最大的问题。餐饮行业现金流好,尽管利润率不高,但足以让大部分人过上小富即安的日子。如果在当地过得不错,他们就失去了走出去的动力。

餐饮创业者首先要具备野心,还要能吃苦。但能吃苦,坚韧的同时,也需要打开眼界与格局。部分餐饮创业者是埋头干活型的,整天盯着自己的一亩三分地,缺乏学习能力。未来的竞争是无边界的,餐饮创业者需要打开视野,拥抱外界的新事物。

另外,中高层管理人才的短缺是当下餐饮行业创业者面临的大问题,创业者只有提升自己的视野和格局,才能吸引到优秀的人才加入。

未来,餐饮行业会出现30%的集中度,会诞生至少30家千亿美元的餐饮公司。「助力方向+选择,成就下一位百亿CEO」,欢迎有野心、想做大事的餐饮行业CEO联系我们。


(李志刚:山海成长营创办人、新经济100人创始人兼CEO,著有《九败一胜:美团创始人王兴创业十年》和《创京东》,在美团、拼多多A轮时,就发现、判断并帮助他们成长。联系邮箱: BP#newtop100.com  )

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